La Mercè Pellejà del restaurant El Cairat prepara un menú sefardita el segon dissabte de cada mes

Menjar sa per estar sans. Aquesta és la base de la cuina sefardita i del menú que prepara la Mercè Pallejà al restaurant El Cairat. Els productes de proximitat i de temporada són els protagonistes d’un àpat per assaborir història i tradició en una experiència gastronòmica. El segon dissabte de cada mes, coincidint amb la visita teatralitzada pel Call Jueu de Falset, el restaurant El Cairat prepara un menú especial per degustar la cuina sefardí.

La Mercè Pallejà, propietària i cuinera del restaurant El Cairat, reconeix que és inquieta i que li agrada experimentar, crear i aprendre a la cuina. Aquest esperit també és el que la va portar a crear el menú sefardí. “La idea d’elaborar aquest menú va ser molt clara quan vaig veure les obres que estaven fent l’Enric Calvo i l’Anna a l’Escoleta. Juntament amb l’Enric, vam pensar que aquesta història s’havia d’explicar i per part meva, aprofitant que tinc un restaurant, crear un menú era la millor manera de fer-ho” explica la Mercè.

El menú especial que prepara el restaurant El Cairat és un menú sefardí. És a dir, “la comunitat jueva té grans famílies segons l’origen. Hi ha els jueus asquenazites, provinents dels països del centre-nord d’Europa com Alemanya, Polònia, Ucraïna i Rússia i els jueus sefardites, les comunitats jueves que hi havia a la península ibèrica. Quan al 1492 es produeix l’expulsió dels jueus, totes aquestes comunitats s’implanten bàsicament pel mediterrani i per tant, el que ens arriba és una dieta molt mediterrània. Tot i conservar les seves tradicions i la seva religió, els jueus que van ser expulsats també es van anar adaptant allà on van anar a viure, i això es veu reflectit amb la cultura gastronòmica” explica la Mercè Pallejà.

El menú sefardí és diferencia del kosher, ja que aquest darrer respon a una sèrie de particularitats diferents com que “tots els productes, alimentaris o no,  han de ser caixer, el procés d’elaboració dels aliments ha d’estar supervisat per un rabí i en el cas d’elaborar aquest menú, el restaurant hauria de dedicar-se exclusivament a la cuina jueva” explica la Mercè. Per elaborar el menú sefardí i oferir nous plats, la Mercè Pallejà es basa en receptes que va trobant en la seva tasca de documentació constant i intenta mantenir el màxim possible l’essència de cada recepta.

Quan els jueus parlaven de menjar sa, s’ha de tenir en compte que “en el temps de la Inquisició, no hi havia aigua corrent i hi havia molta pobresa, per tant, això també es veia reflectit en els plats. Cuinaven molt amb vinagre i llimona, dos productes que són desinfectants. També utilitzaven fruites i verdures però cuinades, una manera també d’evitar possibles infeccions” afegeix la Mercè.

“Es basaven molt amb productes de proximitat i de temporada i nosaltres ho respectem i ho compartim, més enllà del menú sefardí.  Un dels punts de connexió entre les dues cuines són les espècies: el romaní, el romer, el safrà, el pebre…” explica la cuinera de El Cairat. La cuina sefardí era avançada i molt elaborada pel seu temps. “Combinaven dolç i salat, feien guisats, farcits, plats acompanyats de fruits secs, amb diferents tipus de cocció: bullit, fregit, al vapor, etc”. Una altra particularitat és que “mai barrejaven la carn i la llet en un mateix àpat, un element que tinc en compte a l’hora de crear el menú” afegeix la Mercè.

Una herència culinària que ha deixat empremta. “El que volem és potenciar el turisme cultural, conèixer el passat històric del poble i transmetre’l. Si tenim cultura, per què no mostrar-la?” explica la Mercè.

A part del menú sefardí, el restaurant El Cairat també elabora menús temàtics on els productes de proximitat en són els protagonistes. El menú de l’oli, el del calçot o el de les herbes aromàtiques en són alguns exemples. “El que volem és transmetre una emoció, una experiència”  conclou la Mercè. Innovar i crear per degustar, provar i compartir. El tracte i la proximitat són un dels pilars del restaurant El Cairat.