El vino kosher, de la apuesta pionera al reconocimiento mundial

Los 20 años del Celler de Capçanes elaborando vino kosher

“Vino ritualmente puro, elaborado según las costumbres tradicionales judías”. Este es el vino kosher  que se elabora al Celler de Capçanes desde hace 20 años. Es el único tipo de vino que pueden consumir los judíos practicantes y que reconoce la caixrut. Con los Estados Unidos como el principal mercado exterior, el vino kosher del Celler de Capçanes atrae no sólo a judíos ortodoxos, sino también interesados que quieren conocer las particularidades de este vino y seguidores del veganismo que se interesan por su elaboración sin ningún producto de procedencia animal. Una apuesta pionera en 1995, que ha llevado al Celler de Capçanes a ser reconocido mundialmente.

De los orígenes a la consolidación del vino kosher en Capçanes

Àngel Teixidor es el enólogo del Celler de Capçanes y hace más de cuarenta años que se introdujo en el mundo de la elaboración del vino kosher. La idea de empezar a elaborar este vino en Capçanes nació en 1995. “A la primavera del 1995, había una feria en París y en un estand tenían nuestros productos. Pasó un importador judío, los probó y preguntó si habría la posibilidad de elaborar vino judío en Capçanes” explica Àngel. “Nosotros recibimos la noticia mientras nos estaban entregando un premio y fue una gran sorpresa”.

Una vez aceptada la propuesta, sólo había que ponerse a trabajar. “La Consejería de Agricultura nos puso en contacto con la Comunidad Israelí de Barcelona y yo particularmente con el rabí, y creamos un proyecto sobre como elaborar el vino kosher y lo enviamos a Israel”. Con el proyecto aprobado, el Celler de Capçanes empezaba la elaboración de su primer vino kosher.

Actualmente, el vino kosher representa aproximadamente un 7% de la producción total del Celler. Teniendo en cuenta que la producción general es de unas 900.000 botellas, la del kosher es de 50.000. Este vino se exporta principalmente en los Estados Unidos y Alemania, pero también en otros países como por ejemplo Suiza o en España mismo. “Cada vez son más los interesados por este producto y al ser un vino que en la elaboración no utilizamos ningún tipo de producto animal, también nos ha abierto las puertas al mercado vegano. Los seguidores del veganismo compran mucho producto kosher porque saben que está muy controlado” explica Àngel.

La elaboración, un proceso marcado por las restriccionesLa elaboración del vino kosher sigue unas normas restrictivas. “Para empezar, la viña tiene que tener más de cuatro años y no puede haber cultivo de cereales entremedio. Además, durante la vendimia no se pueden recoger las uvas que caen a tierra” añade Àngel. Al tratarse de una Cooperativa con viñas provenientes de diferentes socios, para elaborar el vino kosher “tenemos que buscar viñas viejas, que estén en condiciones y asegurarnos las fincas. Tenemos que ir a ver las viñas, buscar las que estén mejor y tener siempre una alternativa por si falla algo”.

“Los judíos, en un principio, siguieron las normativas sanitarias de los egipcios, que tienen más de 3.000 años de historia, y las aplicaron. Durante la Edad Media, para evitar envenenamientos, estas restricciones se acentuaron, sobre todo en la alimentación y el vino, que era lo más fácil de envenenar. Cuanto más limitaciones, más control” explica Àngel. Actualmente, estas restricciones también son presentes en el proceso de elaboración. “Cuando la uva llega al Celler,  sólo las manos del rabí o una persona judía pueden manipularla. Por eso, para controlar el estado del vino cuando está dentro de la tina, sacamos una muestra y entonces ya lo podemos analizar. Para facilitar el proceso, tenemos un sistema automático.” La producción y el tratamiento del vino tiene que estar hecho exclusivamente por personas judías.

Elaborar este vino también ha sido un proceso de aprendizaje y de experimentación. Àngel Teixidor se introdujo en el mundo del vino judío en 1973 y a partir del 1995, fue cuando el Celler de Capçanes elaboró el primero. “Personalmente, me ha aportado poder experimentar en sistemas de elaboración diferentes de los que normalmente hacemos nosotros porque son elaboraciones que no puedes manipular y tienes que hacerlo totalmente automático. Esto hace que te tengas que espabilar y buscar formas diferentes”. Otra de las restricciones es que todas las materias primeras utilizadas en la elaboración del vino, tienen que estar certificadas por la ley judía.Para poder abrir las puertas de nuevos mercados, es importante tener el reconocimiento del país en cuestión, por eso tener el certificado kosher del país es imprescindible. “Para conseguir una certificación, te vienen a hacer una serie de inspecciones y te piden que cumplas la normativa. Si cumples los requisitos, podrás tener el certificado, pero no es fácil, puesto que prácticamente cada país tiene el suyo”.

Las variedades y el volumen de producción han ido aumentando a lo largo de estos 20 años. Por lo que hace el vino kosher “tenemos un rosado, un dulce, un negro de crianza, dos semi crianza, una garnatxa y como novedad, en el 2015, hemos elaborado un pinot”. Innovar, experimentar y arriesgarse. La base de una apuesta pionera que ha traído el nombre del Celler de Capçanes en todo el mundo.