La Mercè Pellejà del restaurante El Cairat prepara un menú sefardita el segundo sábado de cada mes
Comer sano para estar sanos. Esta es la base de la cocina sefardita y del menú que prepara la Mercè Pallejà al restaurante El Cairat. Los productos de proximidad y de temporada son los protagonistas de una comida para saborear historia y tradición en una experiencia gastronómica. El segundo sábado de cada mes, coincidiendo con la visita teatralitzada por el barrio judío de Falset, el restaurante El Cairat prepara un menú especial para degustar la cocina sefardí.
Mercè Pallejà, propietaria y cocinera del restaurante El Cairat, reconoce que es inquieta y que le gusta experimentar, crear y aprender a la cocina. Este espíritu también es el que la trajo a crear el menú sefardí. “La idea de elaborar este menú fue muy clara cuando vi las obras que estaban haciendo Enric Calvo y Anna en La Escoleta. Junto con Enric, pensamos que esta historia se tenía que explicar y aprovechando que tengo un restaurante, crear un menú era la mejor manera de hacerlo” explica Mercè.El menú especial que prepara el restaurante El Cairat es un menú sefardí. Es decir, “la comunidad judía tiene grandes familias según el origen. Hay los judíos asquenazites, provenientes de los países del centre-norte de Europa como Alemania, Polonia, Ucrania y Rusia y los judíos sefarditas, las comunidades judías que había a la península ibérica. Cuando al 1492 se produce la expulsión de los judíos, todas estas comunidades se implantan básicamente por el mediterráneo y por lo tanto, lo que nos llega es una dieta muy mediterránea. A pesar de conservar sus tradiciones y su religión, los judíos que fueron expulsados también se fueron adaptando allí donde fueron a vivir, y esto se ve reflejado con la cultura gastronómica” explica Mercè Pallejà.
El menú sefardí se diferencia del kosher, puesto que este último responde a una serie de particularidades diferentes como que “todos los productos, alimentarios o no, tienen que ser kosher, el proceso de elaboración de los alimentos tiene que estar supervisado por un rabí y en el caso de elaborar este menú, el restaurante tendría que dedicarse exclusivamente a la cocina judía” explica Mercè. Para elaborar el menú sefardí y ofrecer nuevos platos, Mercè Pallejà se basa en recetas que va encontrando en su tarea de documentación constante e intenta mantener el máximo posible la esencia de cada receta.Cuando los judíos hablaban de comer sano, se tiene que tener en cuenta que “en el tiempo de la Inquisición, no había agua corriente y había mucha pobreza, por lo tanto, esto también se veía reflejado en los platos. Cocinaban mucho con vinagre y limón, dos productos que son desinfectantes. También utilizaban frutas y verduras pero cocidas, una manera también de evitar posibles infecciones” añade Mercè.
“Se basaban mucho con productos de proximidad y de temporada y nosotros lo respetamos y lo compartimos, más allá del menú sefardí. Uno de los puntos de conexión entre las dos cocinas son las especies: el romero, el azafrán, la pimienta…” explica la cocinera del Cairat. La cocina sefardí era avanzada y muy elaborada por su tiempo. “Combinaban dulce y salado, hacían guisados, platos acompañados de frutos secos, con diferentes tipos de cocción: cocido, freído, al vapor, etc”. Otra particularidad es que “nunca mezclaban la carne y la leche en una misma comida, un elemento que tengo en cuenta a la hora de crear el menú” añade Mercè.Una herencia culinaria que ha dejado huella. “Lo que queremos es potenciar el turismo cultural, conocer el pasado histórico del pueblo y transmitirlo. Si tenemos cultura, ¿por qué no mostrarla?” explica Mercè.
Aparte del menú sefardí, el restaurante El Cairat también elabora menús temáticos donde los productos de proximidad son los protagonistas. El menú del aceite, el del calçot o el de las hierbas aromáticas son algunos ejemplos. “Lo que queremos es transmitir una emoción, una experiencia” concluye Mercè. Innovar y crear para degustar, probar y compartir. El trato y la proximidad son uno de los pilares del restaurante El Cairat.
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