La visita teatralitzada por el barrio judío es una de las actividades de divulgación más destacadas

Recuperar el pasado judío de Falset para poner en valor la riqueza histórica y cultural. Este es el objetivo y uno de los motivos de trabajo de una Comisión que engloba la Asociación de Vecinos y Amigos de Falset, el Ayuntamiento de Falset, el Archivo Comarcal, el Centro de Estudios de Falset y empresas vinculadas con el turismo. Investigar, descubrir y divulgar el legado cultural de un pasado que enriquece el presente.
Actualmente, al segundo sábado de cada mes se organiza una visita teatralitzada de la mano de La Judía de Tortosa que recorre las diferentes calles del barrio judío para evocar un pasado histórico de una manera especial. “A través de la visita guiada se está actuando en un ámbito de promoción, pero a la vez también se quiere dar valor a este pasado. Por eso, el Ayuntamiento y la URV están trabajando para firmar un convenio de colaboración porque a través de la Facultad de Arqueología se pueda documentar las partes del barrio judío” explica Enric Calvo, miembro de la Comisión y propietario de los apartamentos turísticos La Escoleta, situados en medio del barrio judío.

La Escoleta, un apartamento turístico situado en medio del barrio judío

El apartamento turístico La Escoleta de Baronia es un edificio situado a una de las calles que forman parte del barrio judío de Falset, conocido popularmente como la calle de la Escoleta. Todo indica que durante la Edad Media, en los siglos XIV y XV, este edificio albergaba dependencias o formaba parte del que podía ser la sinagoga de Falset. “Cuando hicimos las obras de rehabilitación es cuando se puso en manifiesto que este edificio tenía una singularidad histórica” explica Enric Calvo, propietario del apartamento y actual presidente de Priorat Enoturisme.

Las obras de rehabilitación fueron previas a la decisión de convertir la casa en apartamentos turísticos. “Era una casa que estaba en muy mal estado y la rehabilitación tenía que ser integral. La escalera se tuvo que hacer toda nueva, pero se ha conservado el máximo de la estructura para poder mantener el sentido de la casa” explica Enric Calvo.La casa acoge seis apartamentos, cada uno con una ambientación diferente, y un espacio central o entrada que consta de una gran sala, situada a la parte más vinculada al pasado judío. “También hay una sala más pequeña que es la antigua bodega, donde estamos trabajando porque pueda tener una multi funcionalidad para hacer catas, comidas, charlas o reuniones” explica el propietario.

“La decoración es la última fase que estamos abordando. Cada apartamento tiene una ambientación particular, donde hemos aprovechado puertas y ventanas antiguas como elementos de decoración. Además, cada uno estará dedicado a un personaje femenino determinado. “Figuras femeninas que han sido importantes en la comarca, pero que quizás no han tenido la misma relevancia que otros personajes históricos. Por ejemplo, uno de los apartamentos estará dedicado a la Reina Mora” explica Enric Calvo. La escalera también tendrá una ambientación particular, “básicamente reflejará diferentes oficios artesanales a través de pequeños espacios que recrearán oficios con herramientas, enseres y explicaciones. El objetivo es “conservar todo el que podamos sin renunciar a la comodidad de la modernidad” añade Enric Calvo. Un espacio para disfrutar de la tranquilidad y el confort, rodeados de paredes llenas de historia.

Los 20 años del Celler de Capçanes elaborando vino kosher

“Vino ritualmente puro, elaborado según las costumbres tradicionales judías”. Este es el vino kosher  que se elabora al Celler de Capçanes desde hace 20 años. Es el único tipo de vino que pueden consumir los judíos practicantes y que reconoce la caixrut. Con los Estados Unidos como el principal mercado exterior, el vino kosher del Celler de Capçanes atrae no sólo a judíos ortodoxos, sino también interesados que quieren conocer las particularidades de este vino y seguidores del veganismo que se interesan por su elaboración sin ningún producto de procedencia animal. Una apuesta pionera en 1995, que ha llevado al Celler de Capçanes a ser reconocido mundialmente.

De los orígenes a la consolidación del vino kosher en Capçanes

Àngel Teixidor es el enólogo del Celler de Capçanes y hace más de cuarenta años que se introdujo en el mundo de la elaboración del vino kosher. La idea de empezar a elaborar este vino en Capçanes nació en 1995. “A la primavera del 1995, había una feria en París y en un estand tenían nuestros productos. Pasó un importador judío, los probó y preguntó si habría la posibilidad de elaborar vino judío en Capçanes” explica Àngel. “Nosotros recibimos la noticia mientras nos estaban entregando un premio y fue una gran sorpresa”.

Una vez aceptada la propuesta, sólo había que ponerse a trabajar. “La Consejería de Agricultura nos puso en contacto con la Comunidad Israelí de Barcelona y yo particularmente con el rabí, y creamos un proyecto sobre como elaborar el vino kosher y lo enviamos a Israel”. Con el proyecto aprobado, el Celler de Capçanes empezaba la elaboración de su primer vino kosher.

Actualmente, el vino kosher representa aproximadamente un 7% de la producción total del Celler. Teniendo en cuenta que la producción general es de unas 900.000 botellas, la del kosher es de 50.000. Este vino se exporta principalmente en los Estados Unidos y Alemania, pero también en otros países como por ejemplo Suiza o en España mismo. “Cada vez son más los interesados por este producto y al ser un vino que en la elaboración no utilizamos ningún tipo de producto animal, también nos ha abierto las puertas al mercado vegano. Los seguidores del veganismo compran mucho producto kosher porque saben que está muy controlado” explica Àngel.

La elaboración, un proceso marcado por las restriccionesLa elaboración del vino kosher sigue unas normas restrictivas. “Para empezar, la viña tiene que tener más de cuatro años y no puede haber cultivo de cereales entremedio. Además, durante la vendimia no se pueden recoger las uvas que caen a tierra” añade Àngel. Al tratarse de una Cooperativa con viñas provenientes de diferentes socios, para elaborar el vino kosher “tenemos que buscar viñas viejas, que estén en condiciones y asegurarnos las fincas. Tenemos que ir a ver las viñas, buscar las que estén mejor y tener siempre una alternativa por si falla algo”.

“Los judíos, en un principio, siguieron las normativas sanitarias de los egipcios, que tienen más de 3.000 años de historia, y las aplicaron. Durante la Edad Media, para evitar envenenamientos, estas restricciones se acentuaron, sobre todo en la alimentación y el vino, que era lo más fácil de envenenar. Cuanto más limitaciones, más control” explica Àngel. Actualmente, estas restricciones también son presentes en el proceso de elaboración. “Cuando la uva llega al Celler,  sólo las manos del rabí o una persona judía pueden manipularla. Por eso, para controlar el estado del vino cuando está dentro de la tina, sacamos una muestra y entonces ya lo podemos analizar. Para facilitar el proceso, tenemos un sistema automático.” La producción y el tratamiento del vino tiene que estar hecho exclusivamente por personas judías.

Elaborar este vino también ha sido un proceso de aprendizaje y de experimentación. Àngel Teixidor se introdujo en el mundo del vino judío en 1973 y a partir del 1995, fue cuando el Celler de Capçanes elaboró el primero. “Personalmente, me ha aportado poder experimentar en sistemas de elaboración diferentes de los que normalmente hacemos nosotros porque son elaboraciones que no puedes manipular y tienes que hacerlo totalmente automático. Esto hace que te tengas que espabilar y buscar formas diferentes”. Otra de las restricciones es que todas las materias primeras utilizadas en la elaboración del vino, tienen que estar certificadas por la ley judía.Para poder abrir las puertas de nuevos mercados, es importante tener el reconocimiento del país en cuestión, por eso tener el certificado kosher del país es imprescindible. “Para conseguir una certificación, te vienen a hacer una serie de inspecciones y te piden que cumplas la normativa. Si cumples los requisitos, podrás tener el certificado, pero no es fácil, puesto que prácticamente cada país tiene el suyo”.

Las variedades y el volumen de producción han ido aumentando a lo largo de estos 20 años. Por lo que hace el vino kosher “tenemos un rosado, un dulce, un negro de crianza, dos semi crianza, una garnatxa y como novedad, en el 2015, hemos elaborado un pinot”. Innovar, experimentar y arriesgarse. La base de una apuesta pionera que ha traído el nombre del Celler de Capçanes en todo el mundo.

La Mercè Pellejà del restaurante El Cairat prepara un menú sefardita el segundo sábado de cada mes

Comer sano para estar sanos. Esta es la base de la cocina sefardita y del menú que prepara la Mercè Pallejà al restaurante El Cairat. Los productos de proximidad y de temporada son los protagonistas de una comida para saborear historia y tradición en una experiencia gastronómica. El segundo sábado de cada mes, coincidiendo con la visita teatralitzada por el barrio judío de Falset, el restaurante El Cairat prepara un menú especial para degustar la cocina sefardí.

Mercè Pallejà, propietaria y cocinera del restaurante El Cairat, reconoce que es inquieta y que le gusta experimentar, crear y aprender a la cocina. Este espíritu también es el que la trajo a crear el menú sefardí. “La idea de elaborar este menú fue muy clara cuando vi las obras que estaban haciendo Enric Calvo y Anna en La Escoleta. Junto con Enric, pensamos que esta historia se tenía que explicar y aprovechando que tengo un restaurante, crear un menú era la mejor manera de hacerlo” explica  Mercè.El menú especial que prepara el restaurante El Cairat es un menú sefardí. Es decir, “la comunidad judía tiene grandes familias según el origen. Hay los judíos asquenazites, provenientes de los países del centre-norte de Europa como Alemania, Polonia, Ucrania y Rusia y los judíos sefarditas, las comunidades judías que había a la península ibérica. Cuando al 1492 se produce la expulsión de los judíos, todas estas comunidades se implantan básicamente por el mediterráneo y por lo tanto, lo que nos llega es una dieta muy mediterránea. A pesar de conservar sus tradiciones y su religión, los judíos que fueron expulsados también se fueron adaptando allí donde fueron a vivir, y esto se ve reflejado con la cultura gastronómica” explica Mercè Pallejà.

El menú sefardí se diferencia del kosher, puesto que este último responde a una serie de particularidades diferentes como que “todos los productos, alimentarios o no, tienen que ser kosher, el proceso de elaboración de los alimentos tiene que estar supervisado por un rabí y en el caso de elaborar este menú, el restaurante tendría que dedicarse exclusivamente a la cocina judía” explica  Mercè. Para elaborar el menú sefardí y ofrecer nuevos platos, Mercè Pallejà se basa en recetas que va encontrando en su tarea de documentación constante e intenta mantener el máximo posible la esencia de cada receta.Cuando los judíos hablaban de comer sano, se tiene que tener en cuenta que “en el tiempo de la Inquisición, no había agua corriente y había mucha pobreza, por lo tanto, esto también se veía reflejado en los platos. Cocinaban mucho con vinagre y limón, dos productos que son desinfectantes. También utilizaban frutas y verduras pero cocidas, una manera también de evitar posibles infecciones” añade Mercè.

“Se basaban mucho con productos de proximidad y de temporada y nosotros lo respetamos y lo compartimos, más allá del menú sefardí. Uno de los puntos de conexión entre las dos cocinas son las especies: el romero, el azafrán, la pimienta…” explica la cocinera del Cairat. La cocina sefardí era avanzada y muy elaborada por su tiempo. “Combinaban dulce y salado, hacían guisados, platos acompañados de frutos secos, con diferentes tipos de cocción: cocido, freído, al vapor, etc”. Otra particularidad es que “nunca mezclaban la carne y la leche en una misma comida, un elemento que tengo en cuenta a la hora de crear el menú” añade Mercè.Una herencia culinaria que ha dejado huella. “Lo que queremos es potenciar el turismo cultural, conocer el pasado histórico del pueblo y transmitirlo. Si tenemos cultura, ¿por qué no mostrarla?” explica Mercè.

Aparte del menú sefardí, el restaurante El Cairat también elabora menús temáticos donde los productos de proximidad son los protagonistas. El menú del aceite, el del calçot o el de las hierbas aromáticas son algunos ejemplos. “Lo que queremos es transmitir una emoción, una experiencia” concluye Mercè. Innovar y crear para degustar, probar y compartir. El trato y la proximidad son uno de los pilares del restaurante El Cairat.