Els 20 anys del Celler de Capçanes elaborant vi kosher

“Vi ritualment pur, elaborat segons els costums tradicionals jueus”. Aquest és el vi kosher o caixer que s’elabora al Celler de Capçanes des de fa 20 anys. És l’únic tipus de vi que poden consumir els jueus practicants i que reconeix la caixrut. Amb els Estats Units com el principal mercat exterior, el vi caixer del Celler de Capçanes atreu no només a jueus ortodoxos, sinó també encuriosits que volen conèixer les particularitats d’aquest vi i seguidors del veganisme que s’ interessen per la seva elaboració sense cap producte de procedència animal. Una aposta pionera l’any 1995, que ha portat el Celler de Capçanes a ser reconegut mundialment.

Dels orígens a la consolidació del vi kosher a Capçanes

L’Àngel Teixidor és l’enòleg del Celler de Capçanes i fa més de quaranta anys que va introduir-se en el món de l’elaboració del vi kosher. La idea de començar a elaborar aquest vi a Capçanes va néixer l’any 1995. “A la primavera del 1995, hi havia una fira a París i en un estand hi tenien els nostres productes. Va passar un importador jueu, va tastar-los i va preguntar si hi hauria la possibilitat d’elaborar vi jueu a Capçanes” explica l’Àngel. “Nosaltres vam rebre la notícia mentre ens estaven entregant un premi i va ser una  gran sorpresa”.

Una vegada acceptada la proposta, només calia posar fil a l’agulla. “La Conselleria d’Agricultura ens va posar en contacte amb la Comunitat Israeliana de Barcelona i jo particularment amb el rabí i vam crear un projecte sobre com elaborar el vi kosher i el vam enviar a Israel”. Amb el projecte aprovat, el Celler de Capçanes començava l’elaboració del seu primer vi kosher.

Actualment, el vi caixer representa aproximadament un 7% de la producció total del Celler. Tenint en compte que la producció general és d’unes 900.000 ampolles, la de caixer és de 50.000. Aquest vi s’exporta principalment als Estats Units i Alemanya, però també en altres països com per exemple Suïssa o a Espanya mateix. “Cada vegada són més els encuriosits per aquest producte i en ser un vi que en l’elaboració no utilitzem cap tipus de producte animal, també ens ha obert les portes al mercat vegà. Els seguidors del veganisme compren molt producte kosher perquè saben que està molt controlat” explica l’Àngel.

L’elaboració, un procés marcat per les restriccions

L’elaboració del vi caixer segueix unes normes restrictives. “Per començar, la vinya ha de tenir més de quatre anys i no hi pot haver conreu de cereals entremig. A més, durant la verema no es poden collir ni els gatolls ni el raïm que cau a terra” afegeix l’Àngel. En tractar-se d’una Cooperativa amb vinyes provinents de diferents socis, per elaborar el vi kosher “hem de buscar vinyes velles, que estiguin en condicions i assegurar-nos les finques. Hem d’anar a veure les vinyes, buscar les que estiguin millor i tenir sempre una alternativa per si falla alguna cosa”.

“Els jueus, en un principi, van seguir les normatives sanitàries dels egipcis, que tenen més de 3.000 anys d’història, i les van aplicar. Durant l’Edat Mitjana, per evitar enverinaments, aquestes restriccions es van accentuar, sobretot en l’alimentació i el vi, que era el més fàcil d’enverinar. Com més limitacions, més control” explica l’Àngel. Actualment, aquestes restriccions també són presents en el procés d’elaboració. “Quan el raïm arriba al Celler, només les mans del rabí o una persona jueva poden manipular-lo. Per això, per controlar l’estat del vi quan està dins la tina, en treuen una mostra i llavors ja el podem analitzar. Per facilitar el procés, tenim un sistema automàtic.” La producció i el tractament del vi ha de ser fet exclusivament per persones jueves.

Elaborar aquest vi també ha estat un procés d’aprenentatge i d’experimentació. L’Àngel Teixidor va introduir-se en el món del vi jueu l’any 1973 i a partir del 1995, va ser quan el Celler de Capçanes va elaborar el primer. “Personalment, m’ha aportat poder experimentar en sistemes d’elaboració diferents dels que normalment fem nosaltres perquè són elaboracions que no pots manipular i has de fer-ho totalment automàtic. Això fa que t’hagis d’espavilar i buscar formes diferents”. Una altra de les restriccions és que totes les matèries primeres utilitzades en l’elaboració del vi, han d’estar certificades per la llei jueva.

Per poder obrir les portes de nous mercats, és important tenir el reconeixement del país en qüestió, per això tenir el certificat kosher del país és imprescindible. “Per aconseguir una certificació, et vénen a fer una sèrie d’inspeccions i et demanen que compleixis la normativa. Si compleixes els requisits, podràs tenir el certificat, però no és fàcil, ja que pràcticament cada país té el seu”.

Les varietats i el volum de producció han anat augmentant al llarg d’aquests 20 anys. Pel que fa el vi kosher “tenim un rosat, un dolç, un negre de criança, dos semi criança, una garnatxa i com a novetat, el 2015, hem elaborat un pinot”.  Innovar, experimentar i arriscar-se. La base d’una aposta pionera que ha portat el nom del Celler de Capçanes arreu del món.

La Mercè Pellejà del restaurant El Cairat prepara un menú sefardita el segon dissabte de cada mes

Menjar sa per estar sans. Aquesta és la base de la cuina sefardita i del menú que prepara la Mercè Pallejà al restaurant El Cairat. Els productes de proximitat i de temporada són els protagonistes d’un àpat per assaborir història i tradició en una experiència gastronòmica. El segon dissabte de cada mes, coincidint amb la visita teatralitzada pel Call Jueu de Falset, el restaurant El Cairat prepara un menú especial per degustar la cuina sefardí.

La Mercè Pallejà, propietària i cuinera del restaurant El Cairat, reconeix que és inquieta i que li agrada experimentar, crear i aprendre a la cuina. Aquest esperit també és el que la va portar a crear el menú sefardí. “La idea d’elaborar aquest menú va ser molt clara quan vaig veure les obres que estaven fent l’Enric Calvo i l’Anna a l’Escoleta. Juntament amb l’Enric, vam pensar que aquesta història s’havia d’explicar i per part meva, aprofitant que tinc un restaurant, crear un menú era la millor manera de fer-ho” explica la Mercè.

El menú especial que prepara el restaurant El Cairat és un menú sefardí. És a dir, “la comunitat jueva té grans famílies segons l’origen. Hi ha els jueus asquenazites, provinents dels països del centre-nord d’Europa com Alemanya, Polònia, Ucraïna i Rússia i els jueus sefardites, les comunitats jueves que hi havia a la península ibèrica. Quan al 1492 es produeix l’expulsió dels jueus, totes aquestes comunitats s’implanten bàsicament pel mediterrani i per tant, el que ens arriba és una dieta molt mediterrània. Tot i conservar les seves tradicions i la seva religió, els jueus que van ser expulsats també es van anar adaptant allà on van anar a viure, i això es veu reflectit amb la cultura gastronòmica” explica la Mercè Pallejà.

El menú sefardí és diferencia del kosher, ja que aquest darrer respon a una sèrie de particularitats diferents com que “tots els productes, alimentaris o no,  han de ser caixer, el procés d’elaboració dels aliments ha d’estar supervisat per un rabí i en el cas d’elaborar aquest menú, el restaurant hauria de dedicar-se exclusivament a la cuina jueva” explica la Mercè. Per elaborar el menú sefardí i oferir nous plats, la Mercè Pallejà es basa en receptes que va trobant en la seva tasca de documentació constant i intenta mantenir el màxim possible l’essència de cada recepta.

Quan els jueus parlaven de menjar sa, s’ha de tenir en compte que “en el temps de la Inquisició, no hi havia aigua corrent i hi havia molta pobresa, per tant, això també es veia reflectit en els plats. Cuinaven molt amb vinagre i llimona, dos productes que són desinfectants. També utilitzaven fruites i verdures però cuinades, una manera també d’evitar possibles infeccions” afegeix la Mercè.

“Es basaven molt amb productes de proximitat i de temporada i nosaltres ho respectem i ho compartim, més enllà del menú sefardí.  Un dels punts de connexió entre les dues cuines són les espècies: el romaní, el romer, el safrà, el pebre…” explica la cuinera de El Cairat. La cuina sefardí era avançada i molt elaborada pel seu temps. “Combinaven dolç i salat, feien guisats, farcits, plats acompanyats de fruits secs, amb diferents tipus de cocció: bullit, fregit, al vapor, etc”. Una altra particularitat és que “mai barrejaven la carn i la llet en un mateix àpat, un element que tinc en compte a l’hora de crear el menú” afegeix la Mercè.

Una herència culinària que ha deixat empremta. “El que volem és potenciar el turisme cultural, conèixer el passat històric del poble i transmetre’l. Si tenim cultura, per què no mostrar-la?” explica la Mercè.

A part del menú sefardí, el restaurant El Cairat també elabora menús temàtics on els productes de proximitat en són els protagonistes. El menú de l’oli, el del calçot o el de les herbes aromàtiques en són alguns exemples. “El que volem és transmetre una emoció, una experiència”  conclou la Mercè. Innovar i crear per degustar, provar i compartir. El tracte i la proximitat són un dels pilars del restaurant El Cairat.